Cuisineanti-gaspià Paris
Le principe
Cuisiner le marché, ne rien jeter
Chez Berchoux, l'anti-gaspi n'est pas un argument : c'est notre façon de cuisiner. Chaque matin, nous partons de ce que le marché offre et nous composons la carte du jour autour, sans surproduire ni congeler à l'aveugle.
Ce qui n'a pas été servi ne finit pas à la poubelle : il revient en plat du jour le lendemain, retravaillé. Une cantine de quartier à Montmartre, dans le 18e, pensée pour que rien ne se perde.
Notre méthode anti-gaspi
Du marché à l'assiette, sans perte
Réduire le gaspillage tient à quelques gestes tenus tous les jours, en cuisine comme en salle. Voici comment nous cuisinons au restaurant.
Le marché du matin
On achète frais et court, en quantité juste, selon ce qui est beau le jour même. La carte s'écrit après le marché, pas avant : c'est le produit qui décide.
Les invendus valorisés
Un service se termine avec des restes ? Ils deviennent le plat du jour du lendemain, réinventés. Rien n'est jeté par principe, tout est transformé.
Vraiment fait maison
Tout est préparé au restaurant, à la main, sans recette industrielle ni plat réchauffé. Cuisiner soi-même, c'est déjà maîtriser ce que l'on gaspille.
Emballages réduits
Contenants limités, tupperware réutilisables et pain de spécialité de Bun's Bakery : la logique zéro gaspillage se prolonge jusqu'à l'emporté.
Une cuisine de saison
Au rythme des saisons
On cuisine ce qui pousse au bon moment : des légumes de saison au premier plan, plus savoureux, moins chers, et bien plus sobres en énergie que le hors-saison importé.
Flexitarien par nature
Le végétal mène la danse, la viande et le poisson accompagnent. Une cuisine généreuse qui réduit l'empreinte de l'assiette sans jamais sacrifier le goût.
Un circuit court
Producteurs et artisans du quartier, comme le pain de Bun's Bakery : des liens directs qui limitent les intermédiaires, les kilomètres et les emballages.
La cheffe
Trente ans d'étoiles, une cantine anti-gaspi
Julie Berchoux a passé trente ans en cuisine étoilée, aux côtés de maisons comme Robuchon, Ducasse, Taillevent et Fauchon, avant d'ouvrir sa cantine de Montmartre.
C'est cette rigueur qu'elle met aujourd'hui au service d'une cuisine sans gaspillage : le même soin du produit qu'en gastronomie, appliqué à une cantine de quartier honnête et de saison.
Où nous trouver
À Montmartre, ouvert sur le quartier
Notre restaurant est au 16 rue de la Fontaine du But, dans le 18e arrondissement, au cœur de Montmartre. Et parce que l'anti-gaspi ne s'arrête pas à nos murs, nous prolongeons cette cuisine en traiteur sur Paris et la proche banlieue, dans un rayon d'environ 5 km.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la cuisine anti-gaspi chez Berchoux ?
C'est une cuisine de marché où l'on cuisine ce qui est disponible le jour même, en quantité juste, et où les invendus sont retravaillés en plat du jour plutôt que jetés. Le tout est fait maison, à la main, au restaurant.
Comment valorisez-vous les invendus ?
Ce qui n'a pas été servi lors d'un service revient le lendemain, réinventé, dans notre plat du jour. Rien n'est congelé à l'aveugle ni jeté par principe : tout est pensé pour être transformé et servi.
Est-ce une cuisine végétarienne ?
Notre cuisine est flexitarienne : les légumes de saison sont au premier plan, la viande et le poisson viennent en accompagnement. Beaucoup de plats sont végétariens, et nous composons volontiers un repas entièrement végétal.
Où se trouve le restaurant ?
Au 16 rue de la Fontaine du But, dans le 18e arrondissement de Paris, à Montmartre. Nous sommes une cantine de quartier, ouverte le midi comme le soir selon nos horaires.
Proposez-vous cette cuisine anti-gaspi en traiteur ?
Oui. La même cuisine de marché, faite maison et sans gaspillage, se décline en traiteur pour vos événements sur Paris et la proche banlieue, dans un rayon d'environ 5 km autour du restaurant.
À explorer aussi
Le cocon anti-gaspi
Poursuivez la visite : la même cuisine de marché, déclinée sous toutes ses formes.
Envie d'une table anti-gaspi ?
Réservez votre table à Montmartre, ou parlons-en de vive voix : on vous accueille pour une cuisine de marché faite maison, où rien ne se perd.
06 29 76 66 55